Oggi, le olive vengono colte direttamente dalla pianta mediante scuotitrici, abbacchiatori meccanici o manualmente (brucatura) per non danneggiarle.
Tale operazione si effettua quando i frutti hanno raggiunto il giusto punto di maturazione che si manifesta con la tipica colorazione verde-viola chiamata "invaiamento".
Esse vengono deposte in cassette dotate di fessure di aerazione e trasportate quanto prima al frantoio per la lavorazione che viene effettuata normalmente in giornata, grazie alla notevole capacità di molitura degli impianti a ciclo continuo.![](immagini/produz_1pic.jpg)
Ciclo di lavorazione
Il frantoio in oggetto è di tipo continuo, ovvero è un frantoio dove le varie fasi (dal lavaggio delle olive alla separazione dell’olio dall’acqua) procedono automaticamente, senza l’intervento dell’operatore.
In particolare le varie fasi lavorative sono:
- La defogliazione
- La pesatura
- Lo stoccaggio delle olive in cassette
- Il lavaggio
- La frangitura
- La gramolatura
- La spremitura
- La separazione
- Lo stoccaggio dell'olio in serbatoi
- L'imbottigliamento
Dopo la defogliazione e la pesatura le olive vengono convogliate nell’impianto di lavaggio in una macchina detta lavatrice o lavosa, dove le olive vengono lavate e le ulteriori foglie residue allontanate.
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Dopo il lavaggio si passa alla fase della frangitura e della gramolatura; le olive vengono convogliate prima ai frangitori a cilindri e poi, le olive così frantumate, passano alle gramolatrici che tramite
movimenti di rimescolamento, rompendo le emulsioni che si formano tra l’olio e l’acqua, rendono la pasta omogenea.
Le fasi successive sono quelle della spremiture e della separazione; nella spremitura, che avviene con estrattori centrifughi, attraverso la rotazione della centrifuga vengono separate le particelle più pesanti (parte solida) da quelle con peso specifico inferiore (parte liquida). ![](immagini/produz_9pic.jpg)
Dopo la spremitura mentre la parte solida o sansa viene convogliata attraverso una coclea , su carrelli, la parte liquida passa ai separatori centrifughi che separanol’olio dall’acqua di vegetazione.L'olio con idoneirecipienti attraverso una pompa di travaso è convogliato in cinqueserbatoi di cui uno da 5000 litri uno da 1700 litri e
tre da 500 litri da dove è prelevato per la successiva fase del filtraggio e imbottigliamento.Dopo la necessaria decantazione naturale nei silos di acciaio inox, l'olio viene stoccato e confezionato per la vendita.
La produzione, rivela note di amaro con retrogusto di carciofo, che si apprezzano maggiormente sulle pietanze, a crudo, arricchendole con la fragranza del fruttato intenso.