Oggi, le olive vengono colte direttamente dalla pianta mediante scuotitrici, abbacchiatori meccanici o manualmente (brucatura) per non danneggiarle.
Tale operazione si effettua quando i frutti hanno raggiunto il giusto punto di maturazione che si manifesta con la tipica colorazione verde-viola chiamata "invaiamento".

Esse vengono deposte in cassette dotate di fessure di aerazione e trasportate quanto prima al frantoio per la lavorazione che viene effettuata normalmente in giornata, grazie alla notevole capacitÓ di molitura degli impianti a ciclo continuo.

Ciclo di lavorazione
Il frantoio in oggetto è di tipo continuo, ovvero è un frantoio dove le varie fasi (dal lavaggio delle olive alla separazione dell’olio dall’acqua) procedono automaticamente, senza l’intervento dell’operatore.
In particolare le varie fasi lavorative sono:

  • La defogliazione
  • La pesatura
  • Lo stoccaggio delle olive in cassette
  • Il lavaggio
  • La frangitura
  • La gramolatura
  • La spremitura
  • La separazione
  • Lo stoccaggio dell'olio in serbatoi
  • L'imbottigliamento

Dopo la defogliazione e la pesatura le olive vengono convogliate nell’impianto di lavaggio in una macchina detta lavatrice o lavosa, dove le olive vengono lavate e le ulteriori foglie residue allontanate.

Dopo il lavaggio si passa alla fase della frangitura e della gramolatura; le olive vengono convogliate prima ai frangitori a cilindri e poi, le olive così  frantumate, passano alle gramolatrici  che tramite movimenti di rimescolamento, rompendo le emulsioni che si formano tra l’olio e l’acqua, rendono la pasta omogenea.
Le fasi successive sono quelle della spremiture e della separazione; nella spremitura, che avviene con estrattori centrifughi, attraverso la rotazione della centrifuga vengono separate le particelle più pesanti (parte solida) da quelle con peso specifico inferiore (parte liquida). 
Dopo la spremitura mentre la parte solida o sansa viene convogliata   attraverso una coclea , su carrelli, la parte liquida passa ai separatori centrifughi che separanol’olio dall’acqua di vegetazione.L'olio con idoneirecipienti attraverso una pompa di travaso è convogliato in cinqueserbatoi di cui uno da 5000 litri uno da 1700 litri e tre da 500 litri da dove è prelevato per la successiva fase del filtraggio e imbottigliamento.Dopo la necessaria decantazione naturale nei silos di acciaio inox, l'olio viene stoccato e confezionato per la vendita.
La produzione, rivela note di amaro con retrogusto di carciofo, che si apprezzano maggiormente sulle pietanze, a crudo, arricchendole con la fragranza del fruttato intenso.

 
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